Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες με Φλωμάρι

Υλικά (για 6 άτομα):

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (σπαλομύτα ή στρογγυλό)
• 2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 1 ½ λεμόνι τον χυμό
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 2 δάφνες
• ¼ κ.γ. μπούκοβο
• 1 ½ κ.γ. αλάτι
• 200 ml. λευκό κρασί
• 600 ml. Ζωμό κότας
• 100 ml. ελαιόλαδο

Για το Roux:

• 20 γρ. βούτυρο
• 20 γρ. αλεύρι γ.ο.χ

Για το ΦΛλωμάρι:

• 400 γρ. φλωμάρι παραδοσιακό Οικογένειας Ποριάζη
• 20 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. τριμμένο τυρί (προεραιτικά)
• 2 κ.σ. αλάτι

 

 

Εκτέλεση

• Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο 2 ώρες πριν και το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας να μην έχει υγρασία. Κόβετε τα κρεμμύδια και ετοιμάζετε τον ζωμό.
• Σοτάρετε το κρέας: Βάζετε το λάδι σε κατσαρόλα σε δυνατή ένταση να κάψει και τσιγαρίζετε το κρέας απ’ όλες τις πλευρές να πάρει χρώμα για περίπου 4’-5’ λεπτά συνολικά. Το αφαιρείτε σε ένα μπολ και χαμηλώνετε την ένταση στο μάτι.
• Σοτάρετε τα λαχανικά: Στη ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεμμύδι, το μπούκοβο, τις δάφνες κι το σκόρδο να σοταριστούν για περίπου 10’ λεπτά σε πολύ χαμηλή ένταση.
• Βράζετε το κρέας: Προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα το κρέας, και το σβήνετε με λευκό κρασί για 2’ λεπτά. Προσθέτετε τον ζωμό, κλείνετε την κατσαρόλα με καπάκι και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, γυρνώντας το 2-3 φορές ανάμεσα. Αφαιρείτε το κρέας σε ξύλο κοπής για να κρυώσει και να κοπεί στη πορεία.
• Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σουρώνετε όλο το ζουμί απ’ το κρέας που έβρασε, πιέζετε τα κρεμμύδια να βγάλουν όλα τα υγρά τους και ξαναβάζετε τη σάλτσα στη κατσαρόλα σε σχετικά δυνατή ένταση. Προσθέτετε το λεμόνι σταδιακά, δοκιμάζοντας να μην γίνει πολύ ξινό. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Το αφήνετε να βράσει τόσο ώστε να μειωθεί κατά το ήμισυ περίπου. Εν τω μεταξύ λιώνετε σε ένα μπολάκι μια κουταλιά βούτυρο και την αναμιγνύετε με αντίστοιχη ποσότητα αλεύρι κάνοντας ένα roux.
• Προσθέτετε σταδιακά 3-4 κουταλιές απ’ τη σάλτσα, ανακατεύοντας μέχρι που να γίνει παχύρρευστη και στη συνέχεια βάζετε το πηγμένο υγρό πίσω στη σάλτσα και το ανακατεύετε. Σιγά-σιγά η σάλτσα θα αρχίσει να δένει και να αποκτά βελούδινη υφή. Τσεκάρετε πάλι τη γεύση μήπως θέλει λεμόνι ή αλάτι και στη συνέχεια την αφαιρείτε απ’ την εστία.
• Κόβετε το κρέας: Όταν το κρέας έχει κρυώσει μπορεί να κοπεί ωραία και χωρίς να απολέσει υγρά. Με το ειδικό μαχαίρι carving, εύκαμπτο και λεπτό, κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες.
• Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάλτε 5 λίτρα νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και αφού βράσει, ρίξτε μέσα 2 κ.σ. αλάτι. Μετά τον κοχλασμό προσθέστε τα φλωμάρια. Βράστε για 6’ λεπτά και σουρώστε κρατώντας ένα φλιτζάνι απ’ το νερό που έβρασαν, μήπως χρειαστούν αναζωογόνηση στο δεύτερο πιάτο. Προσθέστε λίγο βούτυρο και ανακατέψτε.
• Ζεσταίνετε το κρέας στη σάλτσα: Όσο βράζουν τα ζυμαρικά, βάλτε στη κατσαρόλα με τη σάλτσα τα κομμάτια του κρέατος και ζεστάνετε απαλά, να έρθουν σε θερμοκρασία χωρίς να βράσει η σάλτσα.

Σερβίρισμα:
Σερβίρετε 2-3 φέτες ανά πιάτο, δίπλα τους το φλωμάρι, περιχύνετε με σάλτσα το κρέας και τα ζυμαρικά και πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί τα μακαρόνια.